Banca de DEFESA: TALYSSA VITORIANO BEZERRA

INFLUENCE OF COCOA PROCESSING ON BUTTER EXTRACTION

Theobroma cacao; 

acidity; peroxide; 

positive fermentation

Este trabalho buscou contribuir com a cadeia produtiva do cacau no estado de Rondônia. A cacauicultura em Rondônia desempenha um papel importante na economia e cultura, com ênfase na participação da agricultura familiar. O estudo teve foco na extração da manteiga de cacau, subproduto de alto valor econômico. Abordou com ênfase o processo fermentativo, com especial atenção à preservação de valores nutricionais e características sensoriais. Optou-se pelo uso de prensas hidráulicas para realização de uma extração a frio. As alterações físico-químicas na manteiga de cacau estão sujeitas à regulamentação da ANVISA, a qual identifica a degradação por meio dos índices de acidez e peróxido. A pesquisa ressalta a importância do controle de qualidade em óleos e gorduras vegetais extraídos a frio. A implementação dessas análises é considerada uma estratégia eficaz para certificar a qualidade dos produtos, fortalecendo os arranjos produtivos locais.  O estudo também avaliou a qualidade de manteigas de cacau produzidas por métodos fermentativos distintos, seguidos pelo método de extração a frio. As fermentações resultaram em amêndoas com elevadas características fermentativas. Análises químicas nas manteigas extraídas revelaram a influência do método de fermentação, evidenciando baixos índices de acidez e peróxido e destacando notáveis qualidades sensoriais nas amêndoas, incluindo um aroma intenso de chocolate. O método da fermentação positiva, também denominado Sprouting Process® se destacou para além das qualidades analíticas, mas também pela eficiência operacional, sugerindo potencial para otimizar a produção com menor demanda de mão de obra. Essas pesquisas, em conjunto, oferecem insights valiosos para aprimorar a produção de alimentos, promovendo padrões elevados de qualidade e eficiência ao longo da cadeia produtiva alimentar.